1. De preparar paellas por afición a representar a Colombia, ¿cómo explica ese recorrido y en qué momento se dio cuenta de que la paella se había convertido en algo más?
El recorrido ha sido de mucha disciplina y pasión, pero empezó de la forma más genuina: cocinando para mi esposa y mis dos hijas. Tenía la costumbre de que, cada vez que hacía pruebas de recetas para perfeccionar el sabor, invitaba a unos cuantos amigos a probarlas.
La reacción empezó a repetirse: me decían que no habían probado algo tan delicioso y me insistían en que debía ofrecer eventos de paellas, ya que, aparte de que me gustaba, podía ser un muy buen negocio para una ciudad como Cartagena.
Al principio lo tomaba como un halago entre amigos, pero, con el tiempo, tantas personas coincidieron en el mismo comentario que terminé convenciéndome. Así nació La Paellera de Juan.
Cuando la gente empezó a valorar esa experiencia en vivo y a conectar con el ritual del show cooking, supe que aquella afición, que comenzó en la sala de mi casa, se había convertido en un proyecto con el nivel necesario para representarnos en un escenario mundial.
2. Ha contado que comenzó aprendiendo de manera autodidacta. ¿Qué fue lo más difícil cuando empezó a profundizar en la técnica?
Más que lo más difícil, diría que fue lo más fascinante. El verdadero reto fue desaprender para lograr resultados muy superiores. Comprendí que lo primero era dominar la química del grano: entender que el arroz es una estructura de almidón cristalizado, compuesta por dos polímeros fundamentales, la amilosa y la amilopectina, que determinan su comportamiento.
Me dediqué a estudiar la cronología de su gelatinización. Entendí, por ejemplo, por qué estropeamos la física del grano al nacararlo y la importancia de agregarlo directamente al caldo hirviendo.
La ciencia es clara: el grano solo rompe sus enlaces al entrar en contacto con agua a más de 60 grados. Durante los primeros cinco minutos, el líquido apenas penetra en la superficie. Es en el minuto seis cuando la amilopectina comienza a llevar los líquidos hidrosolubles hasta el núcleo, expandiendo el grano. Por eso, a partir de ese momento, no se debe mover.
Al minuto 16, la absorción termina, el agua se evapora y las moléculas liposolubles —grasa, colágeno y aceite— recubren el grano y descienden al fondo para favorecer el famoso socarrat.
Si sofríes o nacaras el arroz, vas en contra de esta física: el aceite caliente impermeabiliza el grano, tapona sus microporos, repele el agua y provoca una hidratación prematura.
Paralelamente, el reto fue dominar la cultura del fuego, la evaporación y la integración de elementos complejos. Hablo de elaborar una demi-glace de cebolla durante más de cinco horas, un confitado de cebolla al estilo del Empordà de dos horas y media, o llevar a su punto de equilibrio un sofrito con ñora, tomate, ajo, aceite y nuestro ají topito para darle al plato una identidad local.
Lograr esa precisión milimétrica en los paelleros ha sido mi mayor y más hermoso desafío.
3. Su proyecto, La Paellera de Juan, en Cartagena, está centrado en la elaboración de paellas en directo. ¿Cómo nació y qué quería hacer diferente?
Nació de una profunda vocación por educar y devolverle el protagonismo a la receta y a la técnica originales.
En Cartagena, y en general en Latinoamérica, tenemos una cultura de la abundancia. Hemos «tropicalizado» la paella, acostumbrándonos a platos visualmente muy saturados, con montañas de arroz y muchísimos ingredientes. Es nuestra forma de celebrar y es muy respetable, pero yo quería proponer algo diferente.
A veces creemos que más es mejor, pero la verdadera magia de la paella reside en la técnica y el minimalismo. La exquisitez no está en apilar ingredientes sobre el plato, sino en lograr una capa de arroz extrafina, suelta y seca, que haya absorbido toda la potencia de un caldo muy bien elaborado.
Es como una esencia pura: no necesitas recargarla para que su calidad destaque.
Traer esta propuesta ortodoxa a mi ciudad ha sido un reto inmenso, precisamente porque rompe con esa cultura. Pero ese es el corazón de La Paellera de Juan: educar sobre el verdadero legado arrocero mientras celebramos alrededor del fuego.
Quiero despertar la curiosidad del comensal, que aprenda sobre esta cultura viendo el proceso en directo y que, al probar el plato, descubra que, en un buen arroz, la calidad del grano y la profundidad del sabor siempre pesarán mucho más que la simple cantidad.
4. Para llegar a Valencia, primero tuvo que ganar la clasificación colombiana celebrada en Barranquilla. ¿Cómo vivió esa competición y qué significó para usted?
Es una historia muy curiosa. Recuerdo que, un par de meses antes, mi gran amigo Andrés, campeón del World Paella Day Colombia 2025, me insistía en que me presentara.
En nuestro grupo de colegas paelleros, yo era el único que no había participado. A fin de cuentas, era el «novato» del grupo, el muchacho que había empezado haciendo paellas en la sala de su casa.
Le respondí que era un reto gigante y que prefería esperar un par de años más para sentirme verdaderamente preparado. Pero me dejé convencer y lo que pasó después ya es historia: fue mi primera competición y la gané.
Vivir aquella semifinal en Barranquilla fue una experiencia de muchísima adrenalina y concentración. Todo el entorno, la logística que implicaba el montaje y cocinar allí junto a mi asistente y amigo Ricardo Sánchez conformaron el escenario perfecto para medir nuestro verdadero nivel bajo presión.
Ganar allí fue la validación definitiva de que todas esas horas de estudio, prueba y error habían valido la pena. Significó un inmenso orgullo personal y, sobre todo, asumir la hermosa responsabilidad de llevar la bandera de Colombia a la cuna mundial de la paella.
5. Su propuesta para la final se llamó «Pato mestizo». ¿Cómo nació este plato y por qué decidió presentar esa receta?
El pato es una proteína muy respetada en la gastronomía europea y encaja perfectamente en la estructura de un arroz valenciano, pero yo necesitaba que el plato tuviera alma colombiana.
«Pato mestizo» nació de esa dualidad: utilizar la técnica ortodoxa española, con un fondo oscuro profundo y el grano perfecto, como el arroz Albufera Tartana, pero acompañado de los matices de nuestra tierra: corozo, ají topito, cebolla junca, ahuyama y plátano maduro.
Era la forma más honesta de presentarme: mostrando un respeto absoluto por sus reglas, pero cocinando con mi identidad.
6. En «Pato mestizo» incorporó productos como ají topito, corozo y plátano maduro. ¿Cómo fue el proceso de seleccionar ingredientes colombianos que pudieran convivir con la técnica arrocera española?
Fue un trabajo de mucho equilibrio para no romper la armonía del arroz. Sustituí parte de los perfiles tradicionales creando mi propia «salmorreta mestiza», en la que el ají topito criollo aporta nuestro dulzor aromático característico y convive con las ñoras.
El corozo lo utilicé como hilo conductor: lo integré en el marinado de los perniles con finas hierbas, en una reducción para lacar la proteína y también en un alioli de ajo y corozo.
Con esto logramos una acidez y un color que contrarrestan la grasa del pato de forma espectacular. Por su parte, el plátano maduro aportó ese contraste dulce-salado tan caribeño.
La clave de todo este proceso fue tratar nuestros productos con una técnica de alto nivel para que dialogaran de tú a tú con la tradición española.
7. Era la primera vez que viajaba a Valencia. ¿Qué descubrió allí que cambió o amplió su manera de entender la paella?
Pisar el Parque Natural de l'Albufera y ver los cultivos fue como llegar al origen de todo. Le puso rostro y paisaje al ingrediente.
Recorrer el Mercado Central de Valencia me confirmó el respeto casi religioso que tienen por el producto fresco de proximidad.
Amplió mi visión al entender que la paella no es solo una receta, es un rito de identidad.
Ver la devoción por el socarrat y la precisión en la capa fina de arroz me reafirmó que el camino de la técnica estricta que había elegido era el correcto.
8. Usted defiende el respeto por la técnica tradicional, pero, al mismo tiempo, desarrolla paellas de autor. ¿Dónde considera que está el límite?
El límite infranqueable comienza con el arroz y la estructura del plato: la proporción de caldo, la capa extrafina, la hidratación del arroz y la obtención del socarrat.
La evolución y la creatividad están permitidas en el perfil aromático del sofrito, en los fondos y en las guarniciones.
Mientras el arroz sea el protagonista absoluto y su textura sea perfecta, hay espacio para que otras culturas aporten sus ingredientes.
9. Después de cocinar junto a representantes de otros once países, ¿qué aprendizaje se lleva de esa convivencia y qué cree que puede aportar Colombia?
Me llevo la hermandad que genera participar en el World Paella Day. Compartir con colegas y maestros paelleros te enseña que el lenguaje del arroz es universal.
Colombia aporta a esta conversación una despensa de inmensa biodiversidad y una calidez única.
Demostramos que desde Latinoamérica podemos ejecutar técnicas europeas con un rigor impecable, pero incorporando una vibración de sabores, colores y contrastes que oxigenan la tradición.
10. ¿Qué viene ahora para Juan Esteban Ramírez y qué le gustaría construir a partir de esta experiencia con La Paellera de Juan?
Viene una etapa de expansión y mucha pedagogía. Seguiré consolidando La Paellera de Juan en el sector de los eventos privados y corporativos, integrando toda esta experiencia internacional.
Quiero seguir impartiendo clases magistrales y realizando demostraciones de cocina en directo (show cooking), como las que hemos venido desarrollando, para elevar el nivel de la cultura arrocera en nuestra región.
Todo esto, por supuesto, manteniendo el equilibrio en la dirección de Comersabana, mi empresa, donde comercializamos frutas y verduras para el sector HORECA en Cartagena, y asegurando siempre que el origen, el precio y la solución sigan siendo los pilares de todo lo que emprendo.
